ABSTRACT
Introduction: Due to the disturbing increase in cardiovascular disease, in part associated with the consumption of salt, a pilot program was initiated in 2010 between the Ministry of Health, the Federation of Industrial Bakers and the Chilean Association of supermarkets to gradually reduce the amount of salt in bread. Aim: to evaluate the overall acceptability of salt-reduced bread in a pilot program compared with unmodified bread in bakeries of Santiago. Methodology: A cross-sectional analytical study was performed. Random selection of 5 intervention bakeries and 5 control bakeries. A survey of 175 consumers per group was carried out in order to assess the acceptability of bread in relation to 5 sensory parameters, with a hedonic scale of 5 points. An index of overall acceptability (5-25 points) was developed qualifying as good acceptability a value ≥22 points. Results: Good acceptability was found in all parameters studied. A statistically significant difference was found for the control group in the rating of the flavor (p = 0,01) and global acceptability of bread (p = 0, 02). Multivariate analysis showed better acceptability in persons over 60 years of age (p= 0,02) and in control bakeries (p = 0,01). Conclusions: Better acceptability was found in some parameters in the control group bread, although the sodium concentration is not the only factor to explain the acceptability.
Introducción: Ante el aumento de enfermedades cardiovasculares en Chile, asociadas al alto consumo de sodio, el año 2010 se inició un programa piloto entre el Ministerio de Salud, la Federación de Industriales Panaderos y la Asociación Chilena de Supermercados para disminuir gradualmente la concentración de sal en pan. Objetivo: Evaluar la aceptabilidad del consumidor del pan del programa piloto, en comparación con un pan sin modificar, en una muestra de panaderías de Santiago. Metodología: Estudio analítico transversal. Selección aleatoria de 5 panaderías piloto y 5 controles. Encuesta a 175 consumidores de cada grupo, para evaluar la aceptabilidad del pan con 5 parámetros sensoriales, con escala hedónica de 5 puntos. Se elaboró un índice de aceptabilidad global (5 a 25 puntos), calificando como buena aceptabilidad un valor ≥22 puntos. Resultados: Buena aceptabilidad en todos los parámetros en ambos grupos, con diferencias significativas a favor del grupo control en la calificación del sabor (p= 0,01) y aceptabilidad global (p= 0,02). El análisis multivariado mostró mejor aceptabilidad en mayores de 60 años (p= 0,01) y en panaderías control (p = 0,02). Conclusiones: Se encontró mejor aceptabilidad en algunos parámetros del pan no intervenido, aunque la concentración de sodio no fue el único factor que explicó la aceptabilidad.
Subject(s)
Humans , Sodium , Bread , Program Evaluation , Eating , Diet, HealthyABSTRACT
Introduction: Considering the high burden of disease associated with excessive salt intake of the population, Chile initiated a pilot program between the Ministry of Health (MINSAL), the Industrial Bakers Federation (FECHIPAN) and the Chilean Association of Supermarkets (ASACH) in order to achieve a gradual reduction of salt in bread. Objective: To analyze the amount of sodium in bread samples from bakeries belonging to the program and those not participating in Santiago. Materials and methods: Cross-sectional study with random sampling of two products in five pilot and five control bakeries. Sodium was analysed by atomic absorption spectrophotometry and the mean was used for analysis (mg/100 g of bread). For comparison the Student's t test was utilized and significance was established at p <0,05. Results: The average sodium concentration in the control group was 597,2 ± 106,4 mg/100 g bread while in the experimental group was 600,9 ± 106,2 mg/100 g bread showing no significant differences between them. There was considerable variability in the levels of sodium in both groups, with values ranging from 403 to 824 mg/100 g. Discussion: The concentration of sodium in the bread was similar in both groups, suggesting a reduction in salt content in the control bakeries. More studies are needed to better understand the national reality in this matter.
Antecedentes: Considerando la alta carga de enfermedades asociadas a un excesivo consumo de sal, Chile inició un programa piloto entre el Ministerio de Salud (MINSAL), la Federación de Industriales Panaderos (FECHIPAN) y la Asociación Chilena de Supermercados (ASACH) con el propósito de lograr una disminución paulatina de la sal con que se fabrica el pan. Objetivo: Analizar la concentración de sodio (mg/100 g) en muestras de pan de panaderías adheridas al programa y panaderías no participantes, del Gran Santiago. Materiales y métodos: Estudio transversal analítico; muestreo aleatorio de dos muestras de pan en cinco panaderías del programa piloto y cinco panaderías control. Análisis de sodio por espectrofoto-metría de absorción atómica y determinación del promedio de éste en las muestras (mg/100 g de pan). Para la comparación de promedios se utilizó t de Student, considerando significativo un p < 0,05. Resultados: La concentración promedio de sodio en el pan en el grupo control fue 597,2 ± 106,4 mg/100 g y en el grupo intervenido 600,9 ± 106,2 mg/100 g, sin diferencias significativas entre ellos. Existe bastante variabilidad en los niveles de sodio en ambos grupos, con valores extremos de 403 y 824 mg/100 g. Discusión: La concentración de sodio en el pan fue similar en ambos grupos. La reducción del sodio en panaderías no participantes en el programa, sugiere preocupación de la industria por fabricar un pan más saludable. Son necesarios estudios con mayor representatividad para conocer mejor la realidad nacional.